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椒麻鸡加工
1.原料鸡：淘汰蛋鸡即可，散养走步老母鸡更好
2.加工工艺：原料处理-腌制-初卤-冷却-复卤-二次冷却-包装
3.操作要点：
（1）原料处理：白条蛋鸡去爪、去指甲后清洗干净。
（2）腌制：将食盐、料酒（也可以用白酒）、生姜、大葱混合均匀后，逐一抹涂于鸡身和腹腔内，其中鸡腿、头及腔内是涂抹的重点。腹腔内放椒麻腌料（椒麻腌料20只鸡用：干红辣椒1.6kg，青麻椒0.5kg，红花椒0.5kg，加入胡椒粉、白酒，搅拌均匀备用）。腌制室温度为 10℃以下，腌制时间为10～12h。每 100kg 鸡原料使用食盐6～10kg，料酒1～2kg。
（3）椒麻料的制备：准备干红辣椒段、青麻椒、红花椒，清洗干净浸泡10分钟，沥干水分，加入胡椒粉、白酒，搅拌均匀备用。用量：100只鸡，干红辣椒段8kg，青麻椒2.5kg，红花椒2.5kg。（10只鸡，干红辣椒0.8kg，青麻椒0.25kg，红花椒0.25kg）
（4）将腌制后的鸡坯肚子里塞满适量的步骤（3）的麻辣料，塞满后用竹签缝住。
（5）初煮： 将（步骤4）塞满大料的鸡坯放入约80℃的水中初煮10 分钟，以初步脱水，并能除去鸡体内的血水和污物，并用手勺将浮沫去掉。
冷却： 将初煮后的鸡坯经去浮沫后放入 10℃的冰水中浸泡 4 分钟，使鸡坯肉质紧密。（这部冷却是为了口感紧致，也可以做个不冷却的，对比下口感）。冷热反复交替三次，使皮筋道有咬劲。
（6）吊汤：为保证鸡坯的外形与自然肤色,本次卤制采取白卤的烹调方法，按比例称取香辛料，用干净的纱布包好制成香料包入吊汤桶中,与50kg纯净水大火煮沸后用小火煮20分钟，待冷却至室温后用食盐调味，作基础白卤汤备用。（香辛料包以1只3斤重的鸡为例：桂皮10克，小茴30克，香叶5克，香砂15克，白芷6克，肉蔻17克，八角12克，白蔻15克，良姜15克，甘草6克，丁香5克，草果10克，砂仁20克（浸泡一小时，洗净包成料包））
（7）恒温卤制：以50kg基础白卤汤为单位加入:食盐适量、生姜0.2kg、大葱0.2kg、味精0.15kg、鸡精0.2kg、料洒0.5kg、姜黄0.05kg配制卤水,卤水烧开后,小火熬制30分钟制成卤汁。把经过初煮冷却后的鸡，放入卤汁中恒温卤制1小时，焖2小时。
（8）二次冷却：卤制后的鸡胚捞出放入冷水中冷却2分钟。
（9）沥干、包装：鸡胚经二次冷却后迅速捞起控干水分，用色拉油涂抹鸡胚表皮，热风风干鸡皮水分，冷却至室温，包装。
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产品特点：椒麻鸡是新疆传统名吃，用料讲究，味道劲爆，深受食客欢迎，相对其他鸡产品制作方法简单，成本也较低，但传统椒麻鸡的椒麻味较为刺激，香味略有欠缺。本方和工艺在传统的基础上结合了河南“桶子鸡”的秘制香料，使其口味更加丰富。
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附一：豆包
麻椒鸡是一道麻辣鲜香的川味名菜，制作流程相对复杂但很有特色。我来详细介绍一下传统的制作方法。主要配料主料：- 三黄鸡或土鸡一只（约1.5-2公斤）- 青花椒（麻椒）50-80克- 红花椒30-50克- 干辣椒100-150克调料：- 生姜50克- 大葱段50克- 料酒30毫升- 生抽40毫升- 老抽10毫升- 白糖10克- 盐适量- 鸡精或味精适量- 熟芝麻适量- 花生米适量（可选）香料：- 八角3-4个- 桂皮1小块- 香叶3-4片- 草果1-2个- 小茴香10克- 丁香3-4粒制作流程第一步：处理鸡肉将鸡宰杀后去毛、内脏，清洗干净。把鸡斩成大小均匀的块（约3-4厘米见方），用清水浸泡30分钟去除血水。沥干水分后，加入料酒、少许盐、姜片腌制20分钟。第二步：炸制鸡块锅中倒入足够的食用油，烧至六成热（约160℃）。将腌制好的鸡块分批下入油锅中，中火炸至表面金黄，大约5-6分钟。捞出控油，待油温升至八成热（约180℃）时，再将鸡块复炸30秒，这样能让外皮更酥脆。第三步：炒制调料锅中留少许底油，放入青红花椒小火慢慢炒出香味，注意不要炒糊。然后加入干辣椒段，继续小火炒至辣椒微微变色。接着加入姜片、葱段爆香，再放入所有香料炒出香味。第四步：烧制入味把炸好的鸡块倒入锅中，大火快速翻炒均匀。加入生抽、老抽、白糖调味，翻炒至鸡块均匀上色。倒入适量清水或高汤，水量以刚没过鸡块为宜。大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮15-20分钟，让鸡块充分吸收调料的香味。第五步：收汁装盘打开锅盖，转大火收汁。当汤汁变得浓稠并包裹在鸡块上时，加入鸡精调味，撒上熟芝麻和花生米。翻炒均匀后即可出锅装盘。 小贴士制作麻椒鸡的关键在于花椒的处理，一定要用小火慢炒才能充分激发出麻香味。鸡肉先炸后烧的做法能让口感外酥内嫩，更加入味。如果喜欢更麻的口感，可以在最后再撒一些现磨的花椒粉。这道菜做好后最好静置10-15分钟再食用，让味道充分渗透，口感会更好。
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